E' Natale! Mettiamo qualche cosa di speciale in tavola!
Prima di consultare le ricette, consiglio di leggere il post Il Pranzo di Natale
Ingredienti: 12 prugne secche snocciolate, 6 fette di pancetta
Preriscaldare il forno a 180 °C).
Passate la pancetta in una padella antiaderente per circa 3 minuti su ogni lato e senza grassi aggiunti. Appoggiatela su carta da fritti.
Tagliate ogni fetta di pancetta a metà. Avvolgete ogni prugna in ciascuna porzione di pancetta ed assicurarla con uno stuzzicadenti.
Cuocete in forno per 10 minuti e servire caldo.
Potete conservarle in frigorifero e passarle 1 minuto nel microonde prima di servire.
Datteri al gorgonzola
Ingredienti: 2 datteri, Gorgonzola piccante, Miele
Utilizzando un piccolo coltello, aprite a mwtà i datteri e togliere iò nocciolo.
Tritare il formaggio blu e riempite con esso i datteri.
Mettere in un piatto e se lo si desidera, cospargere con un pizzico di miele.
Antipasto raffinato di gamberi e scampi
E’ un antipasto molto raffinato particolarmente adatto alla tavola di Natale.
Ingredienti per 6 persone: 1 lattuga, 1 pomodoro medio, 6 pompelmi non amari, 1 scatola di granchio, 100 g di gamberi sgusciati, 1 tazza di maionese, 1/2 tazza di yoghurt, 18 scampi sbollentati, sale pepe
Sbucciare, lavare, scolare l a lattuga. Togliete i semini ai pomodori e tagliatelo a dadini. Sbucciare il pompelmo crudo e disegnare ogni quartiere senza pelle. Mettete da parte i migliori pezzi di granchio per la decorazione, tritate il resto rimuovendo i pezzi di cartilagine Tagliare a dadi il pompelmo, mescolatelo in una ciotola con i dadini di pomodoro, la metà dei gamberetti, il granchio tritato lo yoghurt e la maionese. Salate, pepate per ché il sapore sia intenso. Dividere in coppette individuali rivestite con foglie di lattuga, guarnire con pompelmo tagliato a quarti, i gamberetti e gli scampi. Servire ben freddo
Potete fare a meno degli scampi. Se invece che in scatola userete del granchio fresco che farete sbollentare voi, questo antipasto sarà ancora migliore.
Le ricette per il pranzo di Natale o della Vigilia
Prima di consultare le ricette, consiglio di leggere il post Il Pranzo di Natale
APERITIVI
Prugne e pancettaIngredienti: 12 prugne secche snocciolate, 6 fette di pancetta
Preriscaldare il forno a 180 °C).
Passate la pancetta in una padella antiaderente per circa 3 minuti su ogni lato e senza grassi aggiunti. Appoggiatela su carta da fritti.
Tagliate ogni fetta di pancetta a metà. Avvolgete ogni prugna in ciascuna porzione di pancetta ed assicurarla con uno stuzzicadenti.
Cuocete in forno per 10 minuti e servire caldo.
Potete conservarle in frigorifero e passarle 1 minuto nel microonde prima di servire.
Datteri al gorgonzola
Ingredienti: 2 datteri, Gorgonzola piccante, Miele
Utilizzando un piccolo coltello, aprite a mwtà i datteri e togliere iò nocciolo.
Tritare il formaggio blu e riempite con esso i datteri.
Mettere in un piatto e se lo si desidera, cospargere con un pizzico di miele.
Antipasto raffinato di gamberi e scampi
PRINCIPI
E’ un antipasto molto raffinato particolarmente adatto alla tavola di Natale.
Ingredienti per 6 persone: 1 lattuga, 1 pomodoro medio, 6 pompelmi non amari, 1 scatola di granchio, 100 g di gamberi sgusciati, 1 tazza di maionese, 1/2 tazza di yoghurt, 18 scampi sbollentati, sale pepe
Sbucciare, lavare, scolare l a lattuga. Togliete i semini ai pomodori e tagliatelo a dadini. Sbucciare il pompelmo crudo e disegnare ogni quartiere senza pelle. Mettete da parte i migliori pezzi di granchio per la decorazione, tritate il resto rimuovendo i pezzi di cartilagine Tagliare a dadi il pompelmo, mescolatelo in una ciotola con i dadini di pomodoro, la metà dei gamberetti, il granchio tritato lo yoghurt e la maionese. Salate, pepate per ché il sapore sia intenso. Dividere in coppette individuali rivestite con foglie di lattuga, guarnire con pompelmo tagliato a quarti, i gamberetti e gli scampi. Servire ben freddo
Potete fare a meno degli scampi. Se invece che in scatola userete del granchio fresco che farete sbollentare voi, questo antipasto sarà ancora migliore.
Capitone in carpione o “la Bissetta”: un antipasto milanese
Ingredienti: 1 anguilla abbastanza grossa ( ma non esagerate…), farina, olio di oliva per friggere
Per la marinata: buon aceto di vino, 2 gambi di sedano, 1 carota, 4 cipolline, 3 foglie di erba salvia, 1 spicchi di aglio, pepe in grani, sale.
Anche se la acquistate viva, fate uccidere l’anguilla dal pescivendolo, per evitare problemi tragi-comici. Pulitela e tagliatela a pezzi lunghi poco meno di 10 cm. ed asciugatela
Infarinate bene ogni pezzo e pi friggetelo in olio abbondante. Mettete da parte in un contenitore o in una ciotola.
Preparate la marinata: Tagliate lo spicchio di aglio in due parti e fatelo soffriggere gentilmente in poco olio e burro, fino a dorarlo.
Ora fate bollire 2 bicchieri di aceto a cui aggiungerete le verdure a fettine sottili, l’aglio già soffritto ed i semi di pepe schiacciati. Quando la marinata sarà ridotta a circa metà volume, versatela bollente sull’anguilla. Lasciate marinare per almeno 24 ore
Zucca gialla in agro-dolce o “Söche trombe”
Questa zucca era un "must" sulla tavola di Natale di casa mia, sia tra gli antipasti ma anche tra i contorni.
Non sono sicura che fosse diffusa nel mio paese di origine quanto piuttosto una tradizione della nostra famiglia.
Con certezza è anche una ricetta tipica della cucina ebraica italiana e si trova anche nel libro di Giuliana Ascoli “La cucina nella tradizione ebraica”.
A casa mia si è sempre preparata con la zucca chiamata "tromba" per la sua forma caratteristica a fiaschetta dal collo allungato, una qualità di zucca non farinosa e poco dolce che si adatta molto bene ad essere allestita in questo modo.
Preparata in anticipo e messa in vasetti ben sigillati si conserva a lungo.
Ingredienti: ½ Kg di zucca, olio di oliva sia per friggere che per il carpione, 1 bicchiere di aceto di vino, 2 spicchi di aglio, qualche fico secco.
Tagliatela a fette alte meno di 1 cm.
Mettetele in un piatto e spolveratele con poco sale fino per far loro perdere l'acqua di vegetazione.
Friggete in olio profondo e mettete le zucche cotte in un contenitore o meglio in un vaso alternandole con qualche fico secco.
Mettete sul fuoco un tegame con dell’altro olio, fate soffriggere gli spicchi di aglio che avrete
schiacciato e poi aggiungete l’aceto e poco sale. Fate sobbollire lentamente finché non si sarà ridotto di volume e quindi versatelo nel vaso sulla zucca fritta.
Chiudete il barattolo e lasciate macerare almeno 24 prima di assaggiarle.
Questo piatto ha diverse varianti nella sua preparazione.
Benché nel piatto originale le fette di zucca siano piuttosto grandi e tagliate trasversalmente nella zucca in modo da avere una bella forma rotonda con un buco centrale, Ora io preferisco tagliare ogni fetta a spicchi. Inoltre non uso aglio bensì scalogno. Mi sembra che così la ricetta sia meno rustica e più raffinata.
Qualcuno, al posto dei fichi secchi, che danno un sapore gradevolissimo al carpione, aggiunge un cucchiaino di zucchero.
Invece di preparare la marinata a parte, si possono rimettere le zucche fritte nella padella, irrorarle con poco aceto e poi lasciarle cuocere ancora 10 minuti. Questo metodo è consigliabile se si prepara questo piatto da mangiare subito, come contorno caldo ad un lesso
Le terrine sono un fiore all'occhiello della cucina francese e dell'Aquitania dove sono famose soprattutto quelle a base di carne (d'oca, di anatra o di cacciagione) che spesso si preparano avvolte in una sfoglia semplice di farina, uova e poco grasso.
Una preparazione diversa è destinata alle terrine di pesce dal gusto più delicato e leggero che invece fanno a meno della sfoglia.
Questa Terrina di Pesce San Pietro è veramente deliziosa, si presenta in modo raffinato ed è molto più semplice da preparare di quanto si potrebbe credere a prima vista.
Ingredienti: ½ kg di polpa di pesce San Pietro, pulita dalle lische, 200gr di Funghi Prataioli o Cardoncelli, 50gr di Pistacchi non salati e mondati, Sale, Pepe verde o Pepe di Caienna, 2 Albumi, 20gr di Burro, 500gr di Panna liquida fresca (del tipo usato per la panna montata).
Per la panata: 200 dl di Latte, 30gr di Burro, 50gr di Farina, 2 tuorli d'Uovo, Sale, Pepe e Noce Moscata.
Per la salsa al limone: 250gr di Burro, il succo di 1 Limone.
Preparate la panata, cioè una pastella densa con gli ingredienti indicati sopra. mescolateli a freddo e poi mettete sul fuoco molto delicato, mescolando continuamente . Quando si stacca dalla casseruola, togliete dal fuoco ed aggiungete, sempre mescolando energicamente, eventualmente anche aiutandovi con delle fruste elettriche, il primo rosso d'uovo e solo quando sarà perfettamente incorporato unite anche l'altro. Poi mettete da parte.
Pulite ed eventualmente sbucciate i funghi, lavateli nell'acqua e limone, tritateli e fateli asciugare in padella con poco burro in modo che perdano la loro acqua che è sempre indigesta per questo genere di funghi.
Ora passate al pesce.
Tenete da parte circa 150gr dei filetti che si presentano meglio e che taglierete a bastoncini.
Il resto, invece, tritatelo e poi aggiungetelo al preparato di farina e uova, salate ed insaporite con un pizzico di pepe di Caienna.
Versate questo composto di pesce in una ciotola che avrete appoggiata in un altro recipiente pieno di cubetti di ghiaccio: questo sistema permetterà di mantenere il composto ben fresco durante la preparazione.
Lavorate l'impasto per circa 5 minuti con un cucchiaio di legno, aggiungendo prima la panna fresca e poi quando la panna sarà tutta ben assorbita ed amalgamata anche i funghi ben asciutti e tritati.
Ora, con molta delicatezza ed attenzione e rimestando gentilmente con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto (Niente frullini elettrici !), unite i bianchi d'uovo che avrete montato a neve ben ferma.
Infine è il momento di aggiunfìgere i pistacchi sgusciati ma interi ed i bastoncini di pesce che avevate messo da parte.
Imburrate molto bene uno stampo per terrine o per plum-cake e versatevi il preparato pareggiandolo e compattandolo.Coprite la terrina con un foglio di carta da forno o di alluminio o, se lo avete, con il suo coperchio, mettetela in un bagno-maria bollente, in forno moderato a 180° per circa 1 ora e ½.
Servite la terrina ancora calda, tagliata a fette e guarnita con la seguente Salsa al Limone
Salsa al limone per la terrina di pesce
Fate sciogliere a fuoco dolcissimo il burro. Unitevi, rimestando energicamente, eventualmente con un frullino elettrico il succo di limone fino a formare una emulsione stabile.
La salsa è pronta!
Questo piatto non è solo buono ma anche di molto effetto.
Ingredienti: Una Tacchinella di peso adatto al numero di commensali, Prugne secche o morbide denocciolate, Castagne arrosto o caldarroste o castagne lesse, 1 Mela, Salsiccia dolce di Maiale, fette di Pancetta dolce o Lardo, Olio e Burro, ½ Bicchiere abbondante di Marsala o Brandy, Sale, Pepe, Cannella, Noce Moscata.
Cercate una tacchinella non troppo grossa, allevata a terra, di ottima qualità.
Pulitela, fiammatela, lavatela ed asciugatela ben bene.
In una ciotola mescolate la salsiccia, che avrete spellato (eventualmente potete comprare anche solo il ripieno della salsiccia), con pari quantità di prugne nere secche denocciolate ed ammorbidite in acqua e caldarroste o marroni lessi sbucciati e spezzettati molto grossolanamente ed una mela ( che può anche essere una mela cotogna se ne avete a disposizione) sbucciata e tagliata a pezzettini.
Date risalto al composto con la cannella e la noce moscata, sale e pepe e lasciatelo riposare qualche ora prima di farcire la tacchinella. ( il ripieno può essere preparato anche il giorno prima)
Una volta riempita, chiudete la tacchinella con ago e filo e bardate con la pancetta o con il lardo lo sterno e il petto che, essendo parti molto magre, potrebbero seccare durante la cottura.
Mettetela al forno in una teglia grande preferibilmente a bordi alti e munita di coperchio. Durante la cottura proteggete il tacchino con il coperchio della grande teglia o con della carta stagnola controllando che le fette di pancetta lo mantengano sempre ben unto.
Cucinate a fuoco medio o lento (160° o max 180°), sfumate con il Marsala o con il Brandy entro i primi 20 minuti e portate a cottura mantenendo il tacchino sempre coperto con la stagnola quasi fino all'ultimo momento, bagnandolo regolarmente con acqua, brodo leggero o meglio con acqua e vino bianco. Toglierete la stagnola soltanto all’ultimo, quando sarete certi che la carne è tutta ben cotta e quindi potrete farle prendere colore per portarlo in tavola.
Versate in una salsiera il fondo di cottura, filtrato, dopo averlo portato alla densità che desiderate (eventualmente allungatelo con acqua).
Portate in tavola il tacchino tutto intero perché possa fare la sua bella figura e tagliatelo davanti ai commensali.
Servite ad ogni commensale una porzione di petto affettato diagonalmente ed un poco di ripieno ed offrite a parte la salsa.
Accompagnano bene questa ricetta una insalata mista e delle patate arrosto ma anche il contorno di cavolo rosso con le mele che segue.
Una squisita ricetta tipica della Svezia
Ingredienti: Una coscia di maiale di 5 o 6 Kg ( la parte che normalmente è usata per il prosciutto, meglio se già leggermente salata).
Per la glassa: 1 uovo, ½ cucchiaio da tavola di zucchero, 2 o 3 cucchiai di senape, 2 o 3 cucchiai di pangrattato ( sminuzzato grossolanamente).
Appoggiate il prosciutto su uno dei ripiani del forno rivestito accuratamente con un foglio di alluminio. Ricoprite anche il prosciutto con un foglio di alluminio e fatelo cuocere a 125°C di temperatura per circa 5 o 6 ore. Se usate un termometro per la carne, del tipo di metallo, inseritelo nel prosciutto all’inizio della cottura.
Intanto preparate la glassa, mescolando bene insieme il giallo d’uovo con lo zucchero e la senape.
Il prosciutto è cotto quando la temperatura sul termometro sarà di 77°C.
A questo punto, scopritelo. Con un pennello da cucina distribuite sulla sua superficie la glassa e poi ricopritelo con il pangrattato.
Alzate la temperatura del forno a 200°C per far prendere al prosciutto un bel colore poco più che dorato.
Servitelo freddo, tagliato a fette sottili ed accompagnato da una insalata di cavolo fresco, una mela, pezzetti di arancia e prugne.
Questa insalata è irrinunciabile sulla tavola napoletana di Natale.
Accompagna tutto il periodo natalizio, dalla vigilia fino all’ultimo dell’anno e forse anche dopo.
E’ una insalata di cavolfiori lessati che si arricchisce di sapori locali, alcuni dei quali non facili da trovare se non siete a Napoli.
"La cucina teorico pratica", nella parte dedicata alla cucina casareccia per il pranzo di Natale sono nominati una semplicissima insalata di cavolfiori e dei cavolfiori fritti. Forse il mix delle due preparazioni ha fatto nascere l’insalata di rinforzo, il cui nome ancora non compare nel libro di Cavalcanti.
Ingredienti per 6 persone: 1 cavolfiore, Olive nere di Gaeta, Olive verdi, Capperi sotto sale, Peperoni sott’aceto verdi o colorati ma sempre dolci a Napoli chiamati Papacielle, qualche acciuga sotto sale, sottaceti misti (facoltativo), sale e pepe, Olio di oliva ed aceto di vino.
Lessate o meglio sbollentate per poco tempo un bel cavolfiore in abbondante acqua salata aggiungendo eventualmente all’acqua poco aceto. Fatene tante cimette che dovranno essere ancora quasi croccanti.
Mettetele in una insalatiera e conditele con olio, aceto, sale e pepe.
Pulite le papacielle, togliete loro torsolo e semi e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Aggiungetele al cavolfiore, unite anche i capperi dissalati e le acciughe che avrete pulito e tagliato a pezzetti. Io dissalo anche loro ma bisogna ricordare che, nell’uso popolare, capperi ed acciughe sotto sale erano usati per salare l’insalata e quindi non venivano dissalati.
Se li avete, aggiungete anche gli altri sottaceti e rimescolate con molta delicatezza per non rompere i cavolfiori.
Preparate l’insalata qualche ora prima di servire (anche il giorno prima, eventualmente) e lasciatela riposare in un luogo fresco.
TRAMEZZI
In un pranzo così, prima di arrivare al dolce finale, è consigliabile dare un po' di tregua ai commensali offrendo qualche cosa di semplice e fresco che permetta di riposare lo stomaco e rinfrescare la bocca dai sapori intensi delle portate precedenti.
Ecco perché ho introdotto una sezione "tramezzi"
Come tramezzo potrete a questo punto servire anche un semplice sorbetto al limone o al pompelmo, ma quello che segue sarà molto più gradito.
E’ una crema semplicissima ma molto buona.
Se la congelate, potrà anche essere presentata come un semifreddo, ma in realtà esprime i suoi profumi migliori se usata per guarnire o accompagnare un panettone.
Ingredienti: 1hg di vero mascarpone, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di Grand Marnier o di Mandarinetto ( opzionale), buccia di mandarino grattugiata.
Queste sopra sono le proporzioni.
Il liquore potrebbe essere anche del Rum e non è obbligatorio. La crema è buonissima anche senza aggiunta di alcool. Fatene però una quantità abbondante, partendo da almeno 3 hg di mascarpone, perché questa crema è squisita, si conserva per alcuni giorni e, oltre ad accompagnare il panettone, potrete anche essere servita con biscotti all’uovo o lingue di gatto, per fare un esempio.
Anche se potete fare questa crema con il mascarpone industriale che trovate al supermercato, sarebbe meglio acquistare un mascarpone artigianale che oggi purtroppo è difficile da trovare, che ha un color giallo chiarissimo, un sapore più marcato d una consistenza più densa.
Togliete il mascarpone dal frigorifero perché a temperatura ambiente si riesce a lavorarlo meglio.
Separate i rossi dalle chiare d’uovo e mescolateli energicamente con lo zucchero finché la crema diventa spumosa e color limone chiaro.
Rimestate bene il mascarpone per ammorbidirlo e piano piano unitelo alle uova montate con lo zucchero. Se avete deciso di aggiungere un liquore, aggiungetelo ora.
Montate le chiare d’uova a neve ferma ( la riuscita della crema dipende molto da questo passaggio). Unitele ora alla crema di uova e mascarpone, mescolando con molta delicatezza con un mestolo di legno, facendo larghi movimenti dal basso all’alto, sempre nello stesso senso ( qui non usate assolutamente un frullino elettrico!)
Aggiungete la scorza grattata di un mandarino.
Riponete in luogo fresco fino al momento di servire.
Servite la crema a parte in una salsiera , per accompagnare il panettone.
Questi dolci, in Grecia, sono tipici soprattutto a Natale, intrisi di miele e guarniti con le noci, Naturalmente si possono comperare un po' ovunque ma quelli fatti in casa superano ogni confronto, soprattutto perché possono anche essere morbidi, come piacciono a me.
Gustateli con il caffé, possibilmente amaro.
Ingredienti: 1Kg di farina, 400ml di Olio di oliva, 180gr di Zucchero, 70ml di succo d'arancio, 50ml di Brandy, 10 gr di Lievito per dolci, 10 gr di Bicarbonato di sodio, 10 gr di Cannella.
Per lo sciroppo: 400ml di acqua, 400gr Zucchero, 500gr di Miele non amaro.
Per guarnire: 1 e ½ tazza da té di noci grossolanamente tritate, ½ cucchiaino di chiodi di garofano tritati
Mescolate lo zucchero con il succo d'arancio, il Brandy e l'olio.
Aggiungete la farina, la Cannella, il lievito per dolci ed il bicarbonato ed impastate fino ad ottenere una pasta liscia che tirerete con l'aiuto di un mattarello lasciandola però abbastanza spessa.
Da questa sfoglia ritagliate delle forme, dalla più semplici rotonde a quelle più natalizie, se volete.
Portate il forno a 180°C. ed infornate i biscotti su carta-forno perchè non si attacchino alla teglia. Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare su una griglia fuori dal forno
Preparate lo sciroppo mescolando insieme l'acqua calda, lo zucchero ed il miele.
Ora usando una teglia abbastanza larga, disponetevi uno strato di biscotti che irrorerete con poco sciroppo, quindi appoggiate sul primo strato altri biscotti che continuerete che via via irrorerete di sciroppo. Lasciateli riposare in modo che possano assorbire lo sciroppo dolce
Mischiate in una ciotola le noci spezzettate grossolanamente con la polvere di chiodi di garofano.
Ora prelevate i biscotti dalla teglia e disponeteli su un bel piatto di portata, con molta cautela però perché potrebbero rompersi. Di nuovo, ma a piccole gocce, spargete poco miele e decorate ogni biscotto con le noci.
Ingredienti: 1 anguilla abbastanza grossa ( ma non esagerate…), farina, olio di oliva per friggere
Per la marinata: buon aceto di vino, 2 gambi di sedano, 1 carota, 4 cipolline, 3 foglie di erba salvia, 1 spicchi di aglio, pepe in grani, sale.
Anche se la acquistate viva, fate uccidere l’anguilla dal pescivendolo, per evitare problemi tragi-comici. Pulitela e tagliatela a pezzi lunghi poco meno di 10 cm. ed asciugatela
Infarinate bene ogni pezzo e pi friggetelo in olio abbondante. Mettete da parte in un contenitore o in una ciotola.
Preparate la marinata: Tagliate lo spicchio di aglio in due parti e fatelo soffriggere gentilmente in poco olio e burro, fino a dorarlo.
Ora fate bollire 2 bicchieri di aceto a cui aggiungerete le verdure a fettine sottili, l’aglio già soffritto ed i semi di pepe schiacciati. Quando la marinata sarà ridotta a circa metà volume, versatela bollente sull’anguilla. Lasciate marinare per almeno 24 ore
Zucca gialla in agro-dolce o “Söche trombe”
Questa zucca era un "must" sulla tavola di Natale di casa mia, sia tra gli antipasti ma anche tra i contorni.
Non sono sicura che fosse diffusa nel mio paese di origine quanto piuttosto una tradizione della nostra famiglia.
Con certezza è anche una ricetta tipica della cucina ebraica italiana e si trova anche nel libro di Giuliana Ascoli “La cucina nella tradizione ebraica”.
A casa mia si è sempre preparata con la zucca chiamata "tromba" per la sua forma caratteristica a fiaschetta dal collo allungato, una qualità di zucca non farinosa e poco dolce che si adatta molto bene ad essere allestita in questo modo.
Preparata in anticipo e messa in vasetti ben sigillati si conserva a lungo.
Ingredienti: ½ Kg di zucca, olio di oliva sia per friggere che per il carpione, 1 bicchiere di aceto di vino, 2 spicchi di aglio, qualche fico secco.
 |
| le zucche con il sale per eliminare la loro acqua. |
Mettetele in un piatto e spolveratele con poco sale fino per far loro perdere l'acqua di vegetazione.
Friggete in olio profondo e mettete le zucche cotte in un contenitore o meglio in un vaso alternandole con qualche fico secco.
Mettete sul fuoco un tegame con dell’altro olio, fate soffriggere gli spicchi di aglio che avrete
schiacciato e poi aggiungete l’aceto e poco sale. Fate sobbollire lentamente finché non si sarà ridotto di volume e quindi versatelo nel vaso sulla zucca fritta.
Chiudete il barattolo e lasciate macerare almeno 24 prima di assaggiarle.
 | |
| le zucche nel vaso attendono la marinata. |
Questo piatto ha diverse varianti nella sua preparazione.
Benché nel piatto originale le fette di zucca siano piuttosto grandi e tagliate trasversalmente nella zucca in modo da avere una bella forma rotonda con un buco centrale, Ora io preferisco tagliare ogni fetta a spicchi. Inoltre non uso aglio bensì scalogno. Mi sembra che così la ricetta sia meno rustica e più raffinata.
Qualcuno, al posto dei fichi secchi, che danno un sapore gradevolissimo al carpione, aggiunge un cucchiaino di zucchero.
Invece di preparare la marinata a parte, si possono rimettere le zucche fritte nella padella, irrorarle con poco aceto e poi lasciarle cuocere ancora 10 minuti. Questo metodo è consigliabile se si prepara questo piatto da mangiare subito, come contorno caldo ad un lesso
TERRINA di PESCE SAN PIETRO
Le terrine sono un fiore all'occhiello della cucina francese e dell'Aquitania dove sono famose soprattutto quelle a base di carne (d'oca, di anatra o di cacciagione) che spesso si preparano avvolte in una sfoglia semplice di farina, uova e poco grasso.
Una preparazione diversa è destinata alle terrine di pesce dal gusto più delicato e leggero che invece fanno a meno della sfoglia.
Questa Terrina di Pesce San Pietro è veramente deliziosa, si presenta in modo raffinato ed è molto più semplice da preparare di quanto si potrebbe credere a prima vista.
Ingredienti: ½ kg di polpa di pesce San Pietro, pulita dalle lische, 200gr di Funghi Prataioli o Cardoncelli, 50gr di Pistacchi non salati e mondati, Sale, Pepe verde o Pepe di Caienna, 2 Albumi, 20gr di Burro, 500gr di Panna liquida fresca (del tipo usato per la panna montata).
Per la panata: 200 dl di Latte, 30gr di Burro, 50gr di Farina, 2 tuorli d'Uovo, Sale, Pepe e Noce Moscata.
Per la salsa al limone: 250gr di Burro, il succo di 1 Limone.
Preparate la panata, cioè una pastella densa con gli ingredienti indicati sopra. mescolateli a freddo e poi mettete sul fuoco molto delicato, mescolando continuamente . Quando si stacca dalla casseruola, togliete dal fuoco ed aggiungete, sempre mescolando energicamente, eventualmente anche aiutandovi con delle fruste elettriche, il primo rosso d'uovo e solo quando sarà perfettamente incorporato unite anche l'altro. Poi mettete da parte.
Pulite ed eventualmente sbucciate i funghi, lavateli nell'acqua e limone, tritateli e fateli asciugare in padella con poco burro in modo che perdano la loro acqua che è sempre indigesta per questo genere di funghi.
Ora passate al pesce.
Tenete da parte circa 150gr dei filetti che si presentano meglio e che taglierete a bastoncini.
Il resto, invece, tritatelo e poi aggiungetelo al preparato di farina e uova, salate ed insaporite con un pizzico di pepe di Caienna.
Versate questo composto di pesce in una ciotola che avrete appoggiata in un altro recipiente pieno di cubetti di ghiaccio: questo sistema permetterà di mantenere il composto ben fresco durante la preparazione.
Lavorate l'impasto per circa 5 minuti con un cucchiaio di legno, aggiungendo prima la panna fresca e poi quando la panna sarà tutta ben assorbita ed amalgamata anche i funghi ben asciutti e tritati.
Ora, con molta delicatezza ed attenzione e rimestando gentilmente con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto (Niente frullini elettrici !), unite i bianchi d'uovo che avrete montato a neve ben ferma.
Infine è il momento di aggiunfìgere i pistacchi sgusciati ma interi ed i bastoncini di pesce che avevate messo da parte.
Imburrate molto bene uno stampo per terrine o per plum-cake e versatevi il preparato pareggiandolo e compattandolo.Coprite la terrina con un foglio di carta da forno o di alluminio o, se lo avete, con il suo coperchio, mettetela in un bagno-maria bollente, in forno moderato a 180° per circa 1 ora e ½.
Servite la terrina ancora calda, tagliata a fette e guarnita con la seguente Salsa al Limone
Salsa al limone per la terrina di pesce
Fate sciogliere a fuoco dolcissimo il burro. Unitevi, rimestando energicamente, eventualmente con un frullino elettrico il succo di limone fino a formare una emulsione stabile.
La salsa è pronta!
Questo piatto non è solo buono ma anche di molto effetto.
LA PORTATA PRINCIPALE
IL TACCHINO ARROSTO DEL PRANZO DI NATALE
È la ricetta del Tacchino di Natale, ripieno di castagne, mele e prugne.
Mia madre lo preparava particolarmente bene.
Mia madre lo preparava particolarmente bene.
Ingredienti: Una Tacchinella di peso adatto al numero di commensali, Prugne secche o morbide denocciolate, Castagne arrosto o caldarroste o castagne lesse, 1 Mela, Salsiccia dolce di Maiale, fette di Pancetta dolce o Lardo, Olio e Burro, ½ Bicchiere abbondante di Marsala o Brandy, Sale, Pepe, Cannella, Noce Moscata.
Cercate una tacchinella non troppo grossa, allevata a terra, di ottima qualità.
Pulitela, fiammatela, lavatela ed asciugatela ben bene.
In una ciotola mescolate la salsiccia, che avrete spellato (eventualmente potete comprare anche solo il ripieno della salsiccia), con pari quantità di prugne nere secche denocciolate ed ammorbidite in acqua e caldarroste o marroni lessi sbucciati e spezzettati molto grossolanamente ed una mela ( che può anche essere una mela cotogna se ne avete a disposizione) sbucciata e tagliata a pezzettini.
Date risalto al composto con la cannella e la noce moscata, sale e pepe e lasciatelo riposare qualche ora prima di farcire la tacchinella. ( il ripieno può essere preparato anche il giorno prima)
Una volta riempita, chiudete la tacchinella con ago e filo e bardate con la pancetta o con il lardo lo sterno e il petto che, essendo parti molto magre, potrebbero seccare durante la cottura.
Mettetela al forno in una teglia grande preferibilmente a bordi alti e munita di coperchio. Durante la cottura proteggete il tacchino con il coperchio della grande teglia o con della carta stagnola controllando che le fette di pancetta lo mantengano sempre ben unto.
Cucinate a fuoco medio o lento (160° o max 180°), sfumate con il Marsala o con il Brandy entro i primi 20 minuti e portate a cottura mantenendo il tacchino sempre coperto con la stagnola quasi fino all'ultimo momento, bagnandolo regolarmente con acqua, brodo leggero o meglio con acqua e vino bianco. Toglierete la stagnola soltanto all’ultimo, quando sarete certi che la carne è tutta ben cotta e quindi potrete farle prendere colore per portarlo in tavola.
Versate in una salsiera il fondo di cottura, filtrato, dopo averlo portato alla densità che desiderate (eventualmente allungatelo con acqua).
Portate in tavola il tacchino tutto intero perché possa fare la sua bella figura e tagliatelo davanti ai commensali.
Servite ad ogni commensale una porzione di petto affettato diagonalmente ed un poco di ripieno ed offrite a parte la salsa.
Accompagnano bene questa ricetta una insalata mista e delle patate arrosto ma anche il contorno di cavolo rosso con le mele che segue.
CHRISTMAS HAM
Una squisita ricetta tipica della Svezia
Per la glassa: 1 uovo, ½ cucchiaio da tavola di zucchero, 2 o 3 cucchiai di senape, 2 o 3 cucchiai di pangrattato ( sminuzzato grossolanamente).
Appoggiate il prosciutto su uno dei ripiani del forno rivestito accuratamente con un foglio di alluminio. Ricoprite anche il prosciutto con un foglio di alluminio e fatelo cuocere a 125°C di temperatura per circa 5 o 6 ore. Se usate un termometro per la carne, del tipo di metallo, inseritelo nel prosciutto all’inizio della cottura.
Intanto preparate la glassa, mescolando bene insieme il giallo d’uovo con lo zucchero e la senape.
Il prosciutto è cotto quando la temperatura sul termometro sarà di 77°C.
A questo punto, scopritelo. Con un pennello da cucina distribuite sulla sua superficie la glassa e poi ricopritelo con il pangrattato.
Alzate la temperatura del forno a 200°C per far prendere al prosciutto un bel colore poco più che dorato.
Servitelo freddo, tagliato a fette sottili ed accompagnato da una insalata di cavolo fresco, una mela, pezzetti di arancia e prugne.
CONTORNI
Cavolo rosso con le mele
Ingredienti: 500gr di cavolo rosso affettato sottilmente, 1 grossa mela ben soda e preferibilmente di gusto acidulo, 1 cipolla ben tritata, 1 grattatina di rafano (opzionale), ½ bicchiere di aceto di vino, 1 bicchiere di vino rosso, 3 cucchiaini di olio di oliva, sale e semi di cumino.
Questo contorno è senz’altro conosciuto in alcune regioni del nord Italia ma certamente non nell’Italia centrale.
E’ molto piacevole e può accompagnare anche delle cotolette alla milanese o un buon arrosto di carne, sia di vitello che di maiale.
Il nome originale lo indica come una insalata di cavolo rosso, anche se in realtà il cavolo viene stufato nel vino dopo essere stato marinato nell’aceto.
Con un buon anticipo mettete in un contenitore a chiusura ermetica ed abbastanza ampio, il cavolo rosso affettato molto finemente, le mele anch’esse affettate e l’aceto. Salate e fate macerare il contenuto per circa 12 o 24 ore, agitando di tanto in tanto il contenitore.
In un tegame, fate soffriggere la cipolla nell’olio senza farle prendere colore e poi aggiungete i cavoli ed il contenuto del contenitore ed anche i semi di cumino. Se vi piace unite anche poco rafano grattugiato. Attenzione però perché il rafano è piuttosto forte. Io , ad esempio, ne faccio a meno.
Fate riscaldare a fuoco vivace, poi bagnate con il vino rosso, coprite il tegame e fate stufare dopo aver abbassato la fiamma.
Mi raccomando, il cavolo deve stufare lentamente e non bruciarsi, mantenersi umido ma non troppo bagnato. Se è il caso, aggiungete poco a poco altro vino. Meglio che la cottura avvenga lentamente quindi non preparate questo contorno all’ultimo minuto, ma con un certo anticipo.
Al termine aggiustate di sale e servitelo a lato del piatto di carne.
Questo piatto si presta ad essere servito sia caldo che freddo.
Questo contorno è senz’altro conosciuto in alcune regioni del nord Italia ma certamente non nell’Italia centrale.
E’ molto piacevole e può accompagnare anche delle cotolette alla milanese o un buon arrosto di carne, sia di vitello che di maiale.
Il nome originale lo indica come una insalata di cavolo rosso, anche se in realtà il cavolo viene stufato nel vino dopo essere stato marinato nell’aceto.
Con un buon anticipo mettete in un contenitore a chiusura ermetica ed abbastanza ampio, il cavolo rosso affettato molto finemente, le mele anch’esse affettate e l’aceto. Salate e fate macerare il contenuto per circa 12 o 24 ore, agitando di tanto in tanto il contenitore.
In un tegame, fate soffriggere la cipolla nell’olio senza farle prendere colore e poi aggiungete i cavoli ed il contenuto del contenitore ed anche i semi di cumino. Se vi piace unite anche poco rafano grattugiato. Attenzione però perché il rafano è piuttosto forte. Io , ad esempio, ne faccio a meno.
Fate riscaldare a fuoco vivace, poi bagnate con il vino rosso, coprite il tegame e fate stufare dopo aver abbassato la fiamma.
Mi raccomando, il cavolo deve stufare lentamente e non bruciarsi, mantenersi umido ma non troppo bagnato. Se è il caso, aggiungete poco a poco altro vino. Meglio che la cottura avvenga lentamente quindi non preparate questo contorno all’ultimo minuto, ma con un certo anticipo.
Al termine aggiustate di sale e servitelo a lato del piatto di carne.
Questo piatto si presta ad essere servito sia caldo che freddo.
Insalata di Rinforzo
Questa insalata è irrinunciabile sulla tavola napoletana di Natale.
Accompagna tutto il periodo natalizio, dalla vigilia fino all’ultimo dell’anno e forse anche dopo.
E’ una insalata di cavolfiori lessati che si arricchisce di sapori locali, alcuni dei quali non facili da trovare se non siete a Napoli.
"La cucina teorico pratica", nella parte dedicata alla cucina casareccia per il pranzo di Natale sono nominati una semplicissima insalata di cavolfiori e dei cavolfiori fritti. Forse il mix delle due preparazioni ha fatto nascere l’insalata di rinforzo, il cui nome ancora non compare nel libro di Cavalcanti.
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| Fotografia presa da http://www.napoliunplagged.com |
Ingredienti per 6 persone: 1 cavolfiore, Olive nere di Gaeta, Olive verdi, Capperi sotto sale, Peperoni sott’aceto verdi o colorati ma sempre dolci a Napoli chiamati Papacielle, qualche acciuga sotto sale, sottaceti misti (facoltativo), sale e pepe, Olio di oliva ed aceto di vino.
Lessate o meglio sbollentate per poco tempo un bel cavolfiore in abbondante acqua salata aggiungendo eventualmente all’acqua poco aceto. Fatene tante cimette che dovranno essere ancora quasi croccanti.
Mettetele in una insalatiera e conditele con olio, aceto, sale e pepe.
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| Papacielle |
Se li avete, aggiungete anche gli altri sottaceti e rimescolate con molta delicatezza per non rompere i cavolfiori.
Preparate l’insalata qualche ora prima di servire (anche il giorno prima, eventualmente) e lasciatela riposare in un luogo fresco.
La ricetta del Cavalcanti dice: Nsalate de cauliscire.
Scanra no bello canlisciore, lo faje a cimmolelle piccerelle , 1' acconce dinto a lo vacile bello pulito, e co acito, e uoglio, sa le e pepe, lo siervarraje.
TRAMEZZI
In un pranzo così, prima di arrivare al dolce finale, è consigliabile dare un po' di tregua ai commensali offrendo qualche cosa di semplice e fresco che permetta di riposare lo stomaco e rinfrescare la bocca dai sapori intensi delle portate precedenti.
Ecco perché ho introdotto una sezione "tramezzi"
Come tramezzo potrete a questo punto servire anche un semplice sorbetto al limone o al pompelmo, ma quello che segue sarà molto più gradito.
ARANCE ALL'ORIENTALE
Questo tramezzo di arance è l’ideale per rinfrescare il gusto e pulire la bocca dai sapori ed i profumi degli arrosti prima di arrivare al dolce di Natale, che a casa mia è il panettone.
È un dessert piacevole, semplice e molto fresco.
Ingredienti: 4 Arance, ¼ di hg di Zucchero, 1 e ½ bicchieri di Rum. Pistacchi e mandorle per guarnire
Sbucciate le arance senza rovinarle e portando a vivo l’interno dell’arancia.
Le bucce pulitele bene e togliete loro completamente la parte gialla della scorza. Quindi tagliate la scorza a striscioline sottili e, se vi riesce, piuttosto lunghe che poi sbollenterete a fuoco lento per almeno mezz'ora in un pentolino di acqua. Quindi gettate via l'acqua, aggiungete alle bucce 250gr di zucchero e poco più di un bicchiere di Rum o altro liquore e cuocetele per altri 10 minuti. Mettetele da parte a raffreddare.
Date una bella forma alle arance cui avrete tolto qualsiasi traccia della buccia gialla portando completamente a vivo la loro polpa colorata.
Tagliatele a spicchi grossi che ripulirete della membrana che riveste le fette ed appoggiatele su un bel vassoio leggermente concavo. Ora irroratele con lo sciroppo di Rum e zucchero e lasciatele macerare per almeno un'oretta, rigirandole di tanto in tanto.
Servitele guarnite con le striscioline di buccia candita, qualche pistacchio e mandorla. Per un tocco più d'effetto le potreste anche flambare sul piatto di portata.
È un dessert piacevole, semplice e molto fresco.
Ingredienti: 4 Arance, ¼ di hg di Zucchero, 1 e ½ bicchieri di Rum. Pistacchi e mandorle per guarnire
Sbucciate le arance senza rovinarle e portando a vivo l’interno dell’arancia.
Le bucce pulitele bene e togliete loro completamente la parte gialla della scorza. Quindi tagliate la scorza a striscioline sottili e, se vi riesce, piuttosto lunghe che poi sbollenterete a fuoco lento per almeno mezz'ora in un pentolino di acqua. Quindi gettate via l'acqua, aggiungete alle bucce 250gr di zucchero e poco più di un bicchiere di Rum o altro liquore e cuocetele per altri 10 minuti. Mettetele da parte a raffreddare.
Date una bella forma alle arance cui avrete tolto qualsiasi traccia della buccia gialla portando completamente a vivo la loro polpa colorata.
Tagliatele a spicchi grossi che ripulirete della membrana che riveste le fette ed appoggiatele su un bel vassoio leggermente concavo. Ora irroratele con lo sciroppo di Rum e zucchero e lasciatele macerare per almeno un'oretta, rigirandole di tanto in tanto.
Servitele guarnite con le striscioline di buccia candita, qualche pistacchio e mandorla. Per un tocco più d'effetto le potreste anche flambare sul piatto di portata.
DOLCI
SQUISITA CREMA DI MASCARPONE al profumo di mandarino
E’ una crema semplicissima ma molto buona.
Se la congelate, potrà anche essere presentata come un semifreddo, ma in realtà esprime i suoi profumi migliori se usata per guarnire o accompagnare un panettone.
Ingredienti: 1hg di vero mascarpone, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di Grand Marnier o di Mandarinetto ( opzionale), buccia di mandarino grattugiata.
Queste sopra sono le proporzioni.
Il liquore potrebbe essere anche del Rum e non è obbligatorio. La crema è buonissima anche senza aggiunta di alcool. Fatene però una quantità abbondante, partendo da almeno 3 hg di mascarpone, perché questa crema è squisita, si conserva per alcuni giorni e, oltre ad accompagnare il panettone, potrete anche essere servita con biscotti all’uovo o lingue di gatto, per fare un esempio.
Anche se potete fare questa crema con il mascarpone industriale che trovate al supermercato, sarebbe meglio acquistare un mascarpone artigianale che oggi purtroppo è difficile da trovare, che ha un color giallo chiarissimo, un sapore più marcato d una consistenza più densa.
Togliete il mascarpone dal frigorifero perché a temperatura ambiente si riesce a lavorarlo meglio.
Separate i rossi dalle chiare d’uovo e mescolateli energicamente con lo zucchero finché la crema diventa spumosa e color limone chiaro.
Rimestate bene il mascarpone per ammorbidirlo e piano piano unitelo alle uova montate con lo zucchero. Se avete deciso di aggiungere un liquore, aggiungetelo ora.
Montate le chiare d’uova a neve ferma ( la riuscita della crema dipende molto da questo passaggio). Unitele ora alla crema di uova e mascarpone, mescolando con molta delicatezza con un mestolo di legno, facendo larghi movimenti dal basso all’alto, sempre nello stesso senso ( qui non usate assolutamente un frullino elettrico!)
Aggiungete la scorza grattata di un mandarino.
Riponete in luogo fresco fino al momento di servire.
Servite la crema a parte in una salsiera , per accompagnare il panettone.
ΜELOMAKARONA (Mελομακάρονα)
Questi dolci, in Grecia, sono tipici soprattutto a Natale, intrisi di miele e guarniti con le noci, Naturalmente si possono comperare un po' ovunque ma quelli fatti in casa superano ogni confronto, soprattutto perché possono anche essere morbidi, come piacciono a me.
Gustateli con il caffé, possibilmente amaro.
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| Melomakàrona |
Ingredienti: 1Kg di farina, 400ml di Olio di oliva, 180gr di Zucchero, 70ml di succo d'arancio, 50ml di Brandy, 10 gr di Lievito per dolci, 10 gr di Bicarbonato di sodio, 10 gr di Cannella.
Per lo sciroppo: 400ml di acqua, 400gr Zucchero, 500gr di Miele non amaro.
Per guarnire: 1 e ½ tazza da té di noci grossolanamente tritate, ½ cucchiaino di chiodi di garofano tritati
Mescolate lo zucchero con il succo d'arancio, il Brandy e l'olio.
Aggiungete la farina, la Cannella, il lievito per dolci ed il bicarbonato ed impastate fino ad ottenere una pasta liscia che tirerete con l'aiuto di un mattarello lasciandola però abbastanza spessa.
Da questa sfoglia ritagliate delle forme, dalla più semplici rotonde a quelle più natalizie, se volete.
Portate il forno a 180°C. ed infornate i biscotti su carta-forno perchè non si attacchino alla teglia. Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare su una griglia fuori dal forno
Preparate lo sciroppo mescolando insieme l'acqua calda, lo zucchero ed il miele.
Ora usando una teglia abbastanza larga, disponetevi uno strato di biscotti che irrorerete con poco sciroppo, quindi appoggiate sul primo strato altri biscotti che continuerete che via via irrorerete di sciroppo. Lasciateli riposare in modo che possano assorbire lo sciroppo dolce
Mischiate in una ciotola le noci spezzettate grossolanamente con la polvere di chiodi di garofano.
Ora prelevate i biscotti dalla teglia e disponeteli su un bel piatto di portata, con molta cautela però perché potrebbero rompersi. Di nuovo, ma a piccole gocce, spargete poco miele e decorate ogni biscotto con le noci.
Καλά Χριστούγεννα και Χρόνια Πολλά!!
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