Il pranzo di Natale

Trovate consigli e ricette per questo pranzo nella pagina Natale

I pranzi delle ricorrenze possono essere di vari tipi ma tutti indistintamente prevedono più portate, sempre interessanti e spesso di gusto complesso.

Il pranzo stesso non sarà affatto sbrigativo sia perché ci si ritrova per celebrare una ricorrenza che merita quindi il suo tempo, ma anche perché i nostri stomaci hanno bisogno di tempo per assorbire e soprattutto gustare tutto quanto con piacere, senza esserne affaticati e facendo onore alla tavola.

Oggi, sempre più spesso si prevedono pranzi in versione un po' ridotta ma nella tradizione l'elenco delle portate è sempre stato abbastanza lungo.

Ghirlanda di Natale

Cliccate l'immagine per sapere come realizzare questa ghirlanda.

Un menù di un pranzo  di Natale completo oltre ad un aperitivo iniziale che qui ancora non ho indicato, potrebbe prevedere

1. Principi
2. Prima portata o Intermezzo
3. Portata principale e contorni
4. Tramezzi
5. Dolce
6. Caffé e trastulli  

Zucca gialla in agro-dolce o “Söche trombe”

Questa zucca era un "must" sulla tavola di Natale di casa mia, sia tra gli antipasti ma anche tra i contorni.
Non sono sicura che fosse diffusa nel mio paese di origine quanto piuttosto una tradizione della nostra famiglia.

Con certezza è anche una ricetta tipica della cucina ebraica italiana descritta nel libro di Giuliana Ascoli “La cucina nella tradizione ebraica”.

A casa mia si è sempre preparata con la zucca chiamata "tromba" per la sua forma caratteristica a fiaschetta dal collo allungato, una qualità di zucca non farinosa e poco dolce che si adatta molto bene ad essere allestita in questo modo.
Preparata in anticipo e messa in vasetti ben sigillati si conserva a lungo.

Ingredienti: ½ Kg di zucca, olio di oliva sia per friggere che per il carpione, 1 bicchiere di aceto di vino, 2 spicchi di aglio, qualche fico secco.

Capitone in carpione o “la Bissetta”

Un piatto della tradizione milanese, spesso offerto tra gli antipasti delle ricorrenze natalizie

immagine da "Il Cucchiaio D'Argento"

Ingredienti: 1 anguilla abbastanza grossa ( ma non esagerate…), farina, olio di oliva per friggere
Per la marinata: buon aceto di vino, 2 gambi di sedano, 1 carota, 4 cipolline, 3 foglie di erba salvia, 1 spicchi di aglio, pepe in grani, sale.

Antipasto raffinato di gamberi e scampi

E’ un antipasto raffinato particolarmente adatto alla tavola di Natale che.  all'occorrenza,  può anche essere arricchito con altri crostacei

Ingredienti per 6 persone: 1 lattuga, 1 pomodoro medio, 6 pompelmi non amari, 1 scatola di granchio, 100 g di gamberi sgusciati, 1 tazza di maionese, 1/2 tazza di yoghurt, 18 scampi sbollentati, sale pepe

Blinis Demidoff

Di questa eccellente ricetta abbiamo un esempio anche se incompleto nel film La cena di Babette.

Da La cena di Babette

Per un antipasto per 10 persone: 20 blini, caviale, salmone o storione affumicato affettato sottilmente, Salsa Smetana.

Su un piatto da portata, disponete i blini caldissimi ( 1 o 2 per ogni commensale) e su ognuno di essi appoggiate un cucchiaino di caviale, una fettina di pesce affumicato ed un cucciaio medi di salsa Smetana.

Servite subito

Blinì al lievito

I blinì sono piccole frittelle tipiche della cucina Russa ed Ucraina.
Sono molto simili a delle crêpes ma più piccole e con un diametro decisamente inferiore, molto più simile a quello dei pancakes anglosassoni.

Da  La cena di Babette

La prima volta che ne ho assaggiati è stato in un ristorante parigino, “À la Ville de Pétrograd” in via Daru.
Il ristorante ha, annesso, un negozio di prodotti russi la cui entrata è esattamente sull'angolo tra rue Daru e rue Pierre le Grand, dove la sera venivano allestiti alcuni tavolini, non più di 5 e dove l'ambiente era decisamente più caldo che nella sala principale ed elegante del ristorante.
Ad una certa ora della serata, inoltre, arrivava anche un piccolo numero di suonatori russi e tra Vodka, Blini, Caviale e Salmone e Balalaika l'atmosfera si scaldava ancor e faceva dimenticare qualsiasi guaio o dispiacere.

Questo ristorante ha recentemente cambiato gestione ma spero che non abbia perso il suo charme

Ora voglio parlarvi soltanto di quei blini, buonissimi, che da allora ho cercato di imitare con successo.

Ingredienti: per 500gr di farina bianca, 30gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, 1 uovo, 50gr di burro, 250gr di yogurt.

Salsa Smetana

La salsa Smetana è una crema acida (in Italia è chiamata semplicemente panna acida).

È una salsa che in Russia si compra già pronta. In Italia è talvolta sostituita da buon yogurt greco, ma non è la stessa cosa.

La sua preparazione è complessa ma se ne può preparare una ottima imitazione anche qui da noi con alcuni prodotti che troviamo in commercio.

Ingredienti: 100gr di mascarpone, 200gr di panna da montare, il succo filtrato di 2 limoni

Salsa all'arancia

Una salsa dai molti usi , ideale per carni arrostite di anatra ma anche di maiale.

Per guarnire 2 Magret di Anatra:  3 arance, 2 cucchiaini di miele, sale e pepe

Spremete 2 arance e mettete il sugo in un pentolino

Pelate la terza e dividetela a dadini, a fette o a spicchi, come volete e mettete anche questi nel pentolino. Aggiungete 2 cucchiaini di miele, sale e pepe e fate sobbollire per 5 minuti.

Potete arricchire la salsa  anche con  un cucchiaino di aceto, anche balsamico, se volete, ed anche con poco Grand Marnier e della buccia di arancia, tagliata e fettine sottili, lasciata in infusione nel liquore e poi scottata in acqua calda.

Magret de Canard al profumo di arancia

Il Magret di Anatra o di Oca è un filetto di carne magra che proviene dal petto di un'anatra o di un'oca.  (Il termine Magret deriva dalla parola occitana magre che naturalmente non ha bisogno di traduzione).

Ora si trova abbastanza facilmente anche in Italia, non soltanto nei negozi più raffinati ma anche in  alcuni supermercati, confezionato sotto vuoto o anche surgelato.

Può essere affumicato  e trattato come un prosciutto ma spesso è cotto e servito al sangue o rosato ed tagliato a fette sottili dopo una cottura in padella a alla griglia

La cottura è molto semplice e richiede soltanto attenzione

Un Magret vi basterà per 2 persone

Purée di Patate Dolci

Ingredienti per 4 persone: circa 800gr di patate dolci, 1 confezione di panna fresca (20 cl), Olio di oliva, Sale e pepe.

Mettete a cuocere in abbontante acqua, a caldo o a freddo le patate dolci, sbucciat e tagliate a pezzi.
Cuocetele per 10 minuti.
Spappolatele con un frullatore ad immersione.

Mescolate il purée con panna ed olio d'oliva volontà, aggiustate di sale e pepe e mantecate bene come un normale purée.

Questo purée è ottimo come contorno a carne alla griglia, soprattutto di anatra o di maiale ed anche per del pesce un po 'piccante o per stufati e spezzatini di manzo ed intingoli di pollo.

Il punto di cottura di una bistecca di manzo

Capita spesso di non essere del tutto sicuri del punto di cottura di una bistecca di manzo e rischiando così di servirla o troppo cotta oppure ancora troppo cruda nella parte interna. 

Il punto di cottura dipende dalla carne che abbiamo scelto, naturalmente, dal metodo di cottura (in padella, sulla griglia oppure in forno), dalla temperatura che impostiamo e dallo spessore del taglio di carne. 

Esistono diversi metodi per verificare se abbiamo raggiunto il punto di cottura desiderato, alcuni più "tecnologici" altri più pratici. 

Il più tecnologico di tutti è munirsi di un termometro a sonda, di quelli veloci che ci danno la temperatura del cibo in pochi secondi (attenzione, non reggono alte temperature e non possono essere infilati nella carne durante la cottura! Questi termometri servono soltanto per controllare la temperatura del cuore del cibo.) 
Ecco le temperature che segnerà il termometro a seconda del tipo di cottura che desideriamo:

- Molto al sangue: circa 40° 

- Al sangue: circa 50° 

- Media o a punto: circa 60° 

- Ben cotta:circa 70° 

Esiste però un test tattile, chiamato il test del dito, che secondo me è molto affidabile ed anche pratico, perché non capita sempre di avere a disposizione un termometro da cibo ed anche perché non mi piace punzecchiare la carne  che sto cuocendo.

Ad ogni differente cottura corrisponde un diverso punto di fermezza della carne e noi, con questo metodo, andiamo a controllare proprio questa fermezza, confrontandola con la consistenza del muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice come è ben visibile nella immagine seguente.

Basta congiungere la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia la sua fermezza.

Per misurare bene, ci facciamo aiutare dal muscolo che nella nostra mano è alla base del pollice, come si vede nel video:

• Carne cruda: ha la consistenza del muscolo alla base del pollice quando la mano è in posizione distesa.
• Appena scottata: corrisponde alla consistenza del muscolo alla base del pollice quando questo  si unisce all'indice.
• Al sangue: il pollice è unito al dito medio
• A punto: il pollice è unito all'anulare
• Ben cotta: il pollice è unito al mignolo

Questi valori sono validi per fiorentine, bistecche di filetto di manzo, bistecche di roastbeaf e anche braciole di maiale  e magret de canard o cosciotto di agnello.

Test di Pâté

Sono nel pieno di test di pâté.

In realtà questo periodo dura già da molto tempo, ma considerando la vicinanza di Natale, questi test hanno preso una certa accelerazione.

I pâté al centro della mia sperimentazione sono quelli di carne ed in particolar modo quello di fegato di cui, negli ultimi mesi ho già fatto varie sperimentazioni.

Non che questo sia una novità. Ho sempre amato questi pasticci di carni che trovo raffinati, quando vengono bene, e alla fine non particolarmente impegnativi se ci si siamo organizza in cucina.

Il risultato migliora ad ogni nuovo elaborato ed ha una resa di molto superiore allo sforzo ed alla spesa.

Per cominciare, conviene sgombrare il campo dalle tante notizie ed informazioni che si trovano in rete, molte delle quali indotte da anche da una certa ignoranza linguistica.

Una delle fonti di informazioni migliore questa volta è Wikipedia, che invece in altri casi in fatto di cibi e ricette non è sempre del tutto attendibile.

Les Dolmades à la mode de JeanPierre Coffe

Nel 2009, in una edizione della trasmissione di Michel Drucker, Jean-Pierre Coffe, celebre critico gastronomo scrittore cuoco ed attore francese, invitato dal conduttore a preparare un piatto per fare un omaggio a Charles Aznavour, dopo aver parlato in modo estatico delle tradizioni vinicole del Caucaso meridionale ed in particolare dell'Armenia, paese di origine di Aznavour, della sua semplicità e convivialità e del suo cibo, offrì alla compagnia un tegame di Dolmades di Verza.

Tra l'altro, parlando di vino, Coffe ha detto che anche la botte di legno fu ideata in Armenia, affermazione che potrebbe non coincidere con la realtà perché pare che ci siano importanti referenze tra cui, se non sbaglio, anche Plinio, che darebbero la paternità delle grandi botti di legno ai Celti Cisalpini che vivevano intorno a Pavia.

Dolmas è il termine usato in Turchia per indicare genericamente le verdure ripiene e la loro particolare preparazione. In Grecia invece la stessa parola indica soltanto le foglie di vite ripiene e per tutte le altre verdure imbottite allo stesso modo si usa più genericamente il termine di Yemistà che significa proprio ripieni.

Le pittule pugliesi

Oggi voglio consigliare la pagina Facebook delle ricette di Nina. 
é piena di bellissime ricette, quasi tutte abbastanza tradizionali ma spesso con qualche trovata estrosa e soprattutto golosa ed innovativa.

Tra queste ricette ho trovato la ricetta delle pettole pugliesi,  che sono praticamente le zeppole di pasta cresciuta napoletane.

Frittura delle pettole alla Sagra delle pettole nel comune di Noci

Nelle Puglie sono una preparazione tradizionale nei periodi prima delle festività importanti autunnali, quando compare il vino nuovo.